Ce résultat oriente les hypothèses vers une activité spécialisée, ce que confirme l’observation des découpes. Elles témoignent en effet d’un travail habile et quasiment standardisé de débitage secondaire de boucherie. Sur la place du marché, où n’était pas encore édifié le macellum, bâtiment à vocation commerciale édifié dans les années 15-30, étaient donc découpées et décharnées les carcasses de bovins, dont la viande était ensuite préparée pour la vente au consommateur (02).

Ces quelques observations et hypothèses montrent l’importance prise par les bovins dans l’élevage montagnard et le soin apporté à cette branche de l’activité agricole, une importance et un soin qui s’expliquent par l’apparition et le développement du marché que constituait la capitale Lugdunum, au débouché des vallées montagnardes. Un seul bovin, en effet, apportait trois à cinq fois plus de viande qu’un porcin, un ovin ou un caprin. La nécessité de nourrir une population nombreuse et concentrée en un même lieu entraînait des choix alimentaires que dictait la logistique d’approvisionnement.

Les moutons
Si les bovins présentaient de nets avantages en termes de boucherie, l’élevage ovin, pourvoyeur de laine, ne devait pas être négligé dans un monde où la laine constituait la base de l’artisanat textile. Peu de traces en ont été recensées jusqu’à ce jour, mais la découverte à Lugdunum, parmi les débris d’un incendie des années 80 de notre ère, d’un lot important d’amphores de forme caractéristique pourrait être mise en relation avec ce phénomène.

Les recherches récentes et novatrices de P. Borgard ont montré que ces amphores très particulières (04), fabriquées aux îles Lipari riches en carrières d’alun, étaient exclusivement consacrées au transport d’alun, sulfate de potassium et d’aluminium largement utilisé pour les teintures et la mégisserie. Il est probable que cet important lot d’amphores découvert dans les fouilles de Saint-Bertrand-de-Comminges ait alimenté un artisanat de ce type, qui supposait un cheptel ovin fournisseur de laine ou de peaux.

Malgré leur caractère fugace et indirect, les traces d’un élevage développé alimentant le marché urbain de la capitale des Convènes existent bien, et plusieurs sanctuaires d’altitude du piémont pourraient jalonner des parcours de transhumance, où ils auraient protégé les troupeaux et les bergers.